Per garantire la qualità del prodotto che viene acquistato dal cliente, le aziende che lavorano in ambito alimentare devono rispettare il protocollo HACCP.
Acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, le norme che intervengono sono espresse dal Regolamento CE 852/2004 e riguardano diversi tipi di imprese.
Le attività che trattano materie destinate al consumo sono tenute a rispettare un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.
Dalle fasi preliminari, alle condotte da applicare costantemente nell’esecuzione delle attività, vediamo insieme in questo articolo cosa occorre sapere in materia di HACCP per la tua azienda.
Di solito i consulenti offrono un servizio di consulenza HACCP che prevede:
- Sopralluogo dei luoghi di lavorazione in cui vengono preparati, cotti e/o somministrati gli alimenti, conservati o imballati;
- Analisi dei potenziali rischi di origine chimica, biologica o fisica per gli stessi alimenti;
- Individuazione dei punti specifici in cui possono verificarsi i rischi sopra citati;
- Determinazione delle azioni di controllo e delle conseguenti azioni correttive;
- Determinazione del numero e della tipologia di analisi necessarie;
- Valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti.
Vieni a scoprire di più sul nostro sito, contatta uno dei nostri consulenti per un preventivo gratuito.
Che cos’è il sistema di Sicurezza alimentare Haccp
Parlare di aziende alimentari in materia di sicurezza, significa offrire al consumatore dei prodotti certificati e controllati in ogni sua fase, dalla produzione, al trasporto, alla somministrazione.
Ciascuno di questi passaggi può presentare delle problematiche relative alla sicurezza alimentare, ed è proprio per questo motivo che la normativa europea HACCP (recepita in Italia con il Dlgs. 155/97 poi sostituito dal Reg. CE 852/2004 ) ha regolamentato tutti gli aspetti del ciclo produttivo con l’intento di:
- Proteggere e tutelare i diritti e la salute dei consumatori
- Garantire la tracciabilità della filiera dei prodotti
- Regolamentare chiaramente processi e rischi relativi all’alimentazione
- Migliorare la qualità degli alimenti.
Tutte le imprese alimentari devono adottare e mettere in pratica tutte le tecniche necessarie a garantire la sicurezza degli alimenti. Per fare ciò questo tipo di aziende devono dotarsi piano di autocontrollo, applicato secondo le linee dell’HACCP ed eseguendo analisi di laboratorio.
Sistema di Sicurezza Alimentare HACCP: le 5 fasi preliminari
La fase preliminare all’applicazione del sistema è costituita da:
- Costituzione del gruppo di lavoro HACCP;
- Descrizione del prodotto;
- Sviluppo di un diagramma di flusso che descrive il processo produttivo;
- Acquisizione informazioni preliminari;
- Verifiche.
Costituzione del Gruppo di lavoro HACCP
Per attivare il sistema HACCP è necessario il coinvolgimento di diverse competenze professionali che operano in team.
In questo contesto è fondamentale il lavoro delle figure responsabili in azienda, le quali devono fissare come caposaldo della propria politica la qualità dei prodotti.
Per garantire la salubrità e l’igiene è importante essere scrupolosi nell’applicazione dei principi scientifici e tecnologici che il sistema HACCP utilizza per questo scopo.
Descrizione del prodotti
Una delle maggiori tutele a favore del consumatore finale, prevista dal sistema HACCP, è la descrizione del prodotto.
Per riuscire in questo scopo è necessario raccogliere le informazioni base relative al prodotto, in modo da poter informare correttamente l’utilizzatore.
Una efficace descrizione del prodotto contiene tutte le informazioni necessarie per effettuare una completa valutazione dei rischi e una efficace determinazione dei punti critici di controllo:
- Descrizione e caratteristiche
- Istruzioni per l’uso
- Imballaggio
- Tracciabilità
Sviluppo del diagramma di flusso (flow chart)
Il diagramma di flusso ha lo scopo di rappresentare graficamente le fasi, le interdipendenze e le relazioni di un processo.
L’elaborazione è utile per:
- Analizzare i passaggi di un processo, le aree in cui sono localizzati i problemi, le attività non necessarie e che non aggiungono valore;
- Identificare e definire le aree di miglioramento.
Acquisizione informazioni preliminari
Come attività preliminare il team HACCP ha il compito di acquisire tutte le informazioni accessorie sul trattamento delle materie.
Per garantire igiene e sicurezza è necessario controllare che tutto sia in regola, con particolare attenzione a:
- Ausiliari di processo;
- Materiali di confezionamento e imballaggio;
- Leggi in materia di somministrazione e lavoro con materie deperibili;
- Direttive e manuali di buona prassi igienica;
- Caratteristiche e capacità delle apparecchiature utilizzate.
Verifiche
Il team HACCP deve verificare la corrispondenza fra diagramma di flusso e la realtà aziendale per ogni fase e per tutto lo svolgimento del processo produttivo.
In caso di incongruenze deve effettuare gli opportuni aggiornamenti per ogni fase ed in ogni ora di attività ed aggiornare il diagramma, quando necessario.
Igiene e Sicurezza: i 7 punti del Piano di Autocontrollo
Ogni piano HACCP si basa su sette principi riassumibili nel modo seguente:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili.
- Identificare i punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
- Stabilire azioni correttive da intraprendere quando un punto critico supera dei limiti critici stabiliti.
- Stabilire le procedure da applicare per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Questi sette principi sono le regole chiave per poter implementare e mantenere un buon piano di autocontrollo, applicabile ad una vasta gamma di imprese alimentari. Costituiscono gli aspetti fondamentali da cui ricavare le istruzioni operative pratiche per i lavoratori.
Il manuale HACCP
La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi che trattano alimenti e bevande a produrre un manuale di autocontrollo.
Si tratta molto più semplicemente di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.
Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
Il manuale non è standard, ma deve essere adeguato alle caratteristiche strutturali e produttive di ogni azienda, in base al tipo di attività che svolge.
All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni:
- La definizione di ruoli e responsabilità,
- La descrizione dei prodotti,
- La tipologia di materie prime utilizzate
- La programmazione relativa alla formazione del personale.
Articolo a cura di Renato M.G. Sarlo
Per altre utili informazioni per la sicurezza nella tua azienda visita il nostro sito, noi di Grimani Consulenze abbiamo servizi dedicati ad ogni esigenza. Iscriviti alla newsletter.